Roland Essl: Alpenkulinarik

 Roland Essl: Alpenkulinarik

Geschichten und Rezepte der alpenländischen Küche

 

Die Alpen sind nicht nur wegen ihrer Landschaft ein beliebtes Reiseziel. Auch Kultur in jeglicher Form – und dazu zählt selbstverständlich auch die Esskultur – gehört dazu. Es gibt wohl kaum einen, der sich den Genüssen dort entziehen will.

Und einer, der dies weiß und mit diesem Pfund zu wuchern weiß, ist Roland Essl. Wer Roland Essl kennt, weiß, dass der Spitzenkoch ein besonderes Faible für die besonderen Rezepte der alpinen Küche hat.

Alpenländische Gerichte mit Geschichte

Essl widmet sich seit vielen Jahren der Erforschung der bäuerlichen Speisen im historischen Zusammenhang. Solche Rezepte sind nicht einfach zu finden. Im Gegensatz zur klösterlichen, adeligen und bürgerlichen Küche, deren Rezepte schon bald nach der Erfindung des Buchdrucks vervielfältigt wurden, hat man die Rezepte im bäuerlichen Umfeld noch lange meist nur mündlich an die nächste Generation weitergegeben.

Und in jedem Tal wurde anders gekocht, weil die verschiedenen alpinen Regionen auch unterschiedliche Voraussetzungen für den Anbau und die Erzeugung von Nahrungsmitteln mit sich brachten.

Vielfalt ohne Ende

Das führte aber umgekehrt zu einer immensen Vielfalt an Gerichten, deren Namen wie etwa Stinkerknödel, Herrgottsbscheisserl, Saumoasn, Katzengschroa, Sennenhupfer oder Hoamfoarkrapfen nicht nur erheitern, sondern gleichsam bereits Geschichte(n) erzählen – über die damalige Zeit, die zur Verfügung stehenden Lebensmittel und technischen Möglichkeiten sowie über so manche damit in Verbindung stehende historische Persönlichkeit wie Anna von Österreich, Josef Wenzel Radetzky, Giuseppe Cipriani, Georg Lahner, Ignatz Mautner von Markhof, Martin Luther oder auch Karl den Großen.

Wir haben hier also nicht nur ein Kochbuch, sondern auch ein unterhaltsames und lehrreiches Lesebuch vor uns.

Essl belässt es aber nicht nur bei den Geschichten, er steuert auch einige Rezepte aus seinem Fundus bei. Wer öfters in der Gegend ist, wer die Gerichte kennt, dem läuft das Wasser schon bei der Nennung im Mund zusammen, und zudem, die herrlichen Bilder tun ein Übriges, dass man es nicht erwarten kann, die Genüsse wieder an Ort und Stelle genießen zu können.

Wobei wir bei einem ganz anderen Genuss wären: Das Buch selbst ist der reinste Genuss. Wunderschön gestaltet, mit prächtigen Fotos und einem der heute seltenen Lesebändchen versehen, ist es auch als Gebrauchsgegenstand ein Werk der Kultur, der Buchkultur. Solche Bücher wünscht man sicher öfters.

Zum Autor:

Roland Essl ist Koch aus Leidenschaft und Gastrosoph. 1967 in Salzburg geboren und im elterlichen Betrieb Gasthof Krimpelstätter in der Stadt Salzburg aufgewachsen. Er hat das Handwerk des Koches im Restaurant K&K am Waagplatz unter Johann Kögl von der Pike auf gelernt. Im Restaurant Korso in Wien holte er sich unter Reinhard Gerer den Feinschliff im Umgang mit Lebensmitteln und Gewürzen. Die Summe seiner Erfahrungen zelebrierte er im eigenen Gasthof Weiserhof für seine Gäste. Kocht und schreibt für die Kolumne "Gerichte mit Geschichte" in den Salzburger Nachrichten. Foto: © Marco Riebler

Roland Essl: Alpenkulinarik: Geschichten und Rezepte der alpenländischen Küche. 320 Seiten, durchgehend farbig bebildert, Format 21 x 26 cm, Buch-Bindung Hardcover, mit Lesebändchen. Verlag Anton Pustet, Salzburg, 2021. ISBN 978-3-7025-1024-4. 32 €

Sie erhalten das Buch im Buchhandel oder hier.

Dieter Buck

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