Hannes Finkbeiner:
Schwarzwald
Meine
kulinarische Heimat
Schwarzwald und
Küche – ist das nicht eines? Wer die Gegend kennt, kennt auch die Nähe zu den
kulinarisch hoch stehenden Kulturen Frankreich im Westen und Schweiz im Süden.
Das färbt ab.
Und nicht umsonst kommen die Leckermäuler aus den beiden
benachbarten Ländern gerne zum Essen in den Schwarzwald – hier ist es fast oder
gleich gut wie zuhause, aber viel billiger. Wenn das kein Argument ist!
Der aus der Branche stammende Journalist Hannes Finkbeiner nimmt
sich bei diesem wunderbaren Werk der Schwarzwälder Küche an, gibt Einblicke in
Räucherkammern, Schäfereien, Forellenzucht, Backstuben und Sterneküchen, erzählt
in feiner Sprache von allem, was der Mensch mag.
Alles
mit dem Vornamen Schwarzwälder, vom Schinken zur Torte
Kirschtorte. Schinken. Feine Küche. Rustikale, traditionelle
Küche. Hannes Finkbeiners kulinarische Reise führt nicht nur zu den beiden erstgenannt
Schwarzwälder Exportschlagern, die ob ihrer Berühmtheit auch oft genug in
Richtung Billigheimer nachgemacht werden, sondern berichtet auch von der
ehrlichen, traditionellen Küche. Er reist auch in versteckte Täler zu
Teichwirten und hoch zu den Schäferinnen auf den Grinden, den kargen Höhenzüge
des Nordschwarzwalds, Stichwort Schliffkopf zum Beispiel.
Finkbeiner beschäftigt sich mit der Vergangenheit bestimmter
Speisen wie etwa Maultaschen – die eigentlich nicht direkt mit dem Schwarzwald
verbunden sind - und Kirschtorten, die ja schon die Region im Vornamen tragen.
Er sucht mit Wanderköchen die besten Wildkräuter, schaut
Sterneköchinnen der gehobenen Küche auf die Finger und beschäftigt sich mit
einem Historiker mit der kulinarischen Vergangenheit der Region. Überhaupt: Das
Buch beginnt mit einem Rückblick auf die Geschichte des Schwarzwalds.
Aber auch um die Mägen seiner Leser kümmert er sich. Mit einfachen
Butterbrezeln – vom richtigen Bäcker ein Hochgenuss – oder gar einer
historischen Bettelsuppe gewinnt er seine Leser. Auch Brot ist ihm ein Kapitel
wert. Gut so, „gib uns unser täglich Brot“ zählt schließlich zu den
bekanntesten Gebeten. Und die kalte Küche. Wobei, den Leser trifft fast der
Schlag – Finkbeiner ist wohl schon zu lange von zuhause weg: Bezeichnet er die
vielleicht liebste Speise vieler als „die“ Vesper und gibt noch im letzten Satz
des Kapitels mit „einer Vesper“ noch was drauf. Oh gnade Gott – „die“ Vesper
gehört in die Küche, der Landsmann setzt sich zu „dem2 Vesper, Neutrum, und steht
oft nicht mehr so schnell auf dabei. Verzeihen wir ihm‘s, rutscht halt mal so
raus, aber warum ließ es der Lektor durchgehen? Na ja, das restliche Buch
beweist ja, dass der Autor eigentlich weiß, von was er schreibt. Auch von Käse
– und dass der Schwarzwald eigentlich kein Käseland sei –, Wild, Fisch, Spätzle,
Maultaschen, Kartoffelsalat, gar im Ehebett, Wein, Brände, Bonbons und
Kirschtorte, natürlich, sind weitere Themen des Buches, mit Rezepten, Adressen
und herrlichen Fotos.
Dazu druckt er ausgewählte und bewährte Rezepte in seiner
kulinarischen Ode an den Schwarzwald ab. Nicht vergessen hat Finkbeiner auch die
Getränke. Das erste, mit dem er sich beschäftigt, ist das Bier.
Ein eindrucksvolles Buch, das nicht nur die kulinarischen Schätze
vorstellt, sondern auch tief in die Kulturgeschichte des Schwarzwalds
eintaucht. Finkbeiner liefert Erklärungen zu Vergangenheit und Herkunft der
Speisen – man denke dabei nur voll Bewunderung an die Recherchearbeit – und
widmet sich althergebrachten und andauernd gebetsmühlenhaft wiederholten Klischees
und romantischen Vorstellungen und Geschichten. Zudem beschäftigt er sich mit
herausragenden Handwerkern der kulinarischen Branche.
Anders als bei so manchem anderen illustrierten Buch darf man bei
diesem die beiden Fotografen nicht vergessen, Meister ihres Fachs. Sie zeigen
stimmungsvolle Landschaft, bestens präsentierte Speisen, vor allem
offensichtlich aber gerne auch die Macher der Szene oder Stillleben wie eine
Katze, die sich die Pfote leckt, nachdem diese wohl in der Milchkanne stibitzt
hat.
Schlichtweg liegt hier ein Buch vor, das sich an viele wendet und
sicher auch von vielen nicht nur gelesen wird, sondern auch zum Nachmachen
verführt: Feinschmecker, Weinzähne, Lokalhistoriker und Freunde guter Buchkunst
zum Beispiel.
Zum
Autor:
Hannes Finkbeiner, 1977 geboren, wuchs in einem
Schwarzwälder Hotelbetrieb auf, wurde zunächst Restaurantfachmann, studierte
später Journalistik und hat heute seine beiden Professionen perfekt verbunden.
Als freier Journalist schreibt er regelmäßig für die Hannoversche Allgemeine
Zeitung oder Spiegel Online. Er veröffentlichte Romane, Koch- und Sachbücher.
Zu
den Fotografen:
Die Brüder Axel und Ralf
Killian leben in Oberrotweil bei Freiburg. Seit 1992 arbeiten sie als freie
Fotografen in den Bereichen Dokumentation, Werbung und Editorial. Axel Killian
publiziert Gartenbildbände, Kalender und Ausstellungskataloge für Freiburger
Museen. Ralf Killian fotografiert Musikerporträts und CD-Produktionen u.a. für
das Label AVI-Music/SWR2.
Hannes Finkbeiner: Schwarzwald. Meine kulinarische Heimat. Kochbuch.
Mit Fotografien von Axel und Ralf Killian. 208 Seiten mit farbigen Abbildungen,
Format: 16,5 × 23,5 cm, gebunden mit Lesebändchen. 8 grad verlag, Freiburg.
2024. ISBN: 978-3-910228-14-6. 35 €
Sie erhalten das
Buch im Buchhandel oder hier.
Dieter
Buck
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