Hannes Finkbeiner:
Schwarzwald
Meine kulinarische Heimat
Schwarzwald und Küche – ist das nicht eines? Wer die Gegend kennt, kennt auch die Nähe zu den kulinarisch hoch stehenden Kulturen Frankreich im Westen und Schweiz im Süden. Das färbt ab.
Und nicht umsonst kommen die Leckermäuler aus den beiden benachbarten Ländern gerne zum Essen in den Schwarzwald – hier ist es fast oder gleich gut wie zuhause, aber viel billiger. Wenn das kein Argument ist!
Der aus der Branche stammende Journalist Hannes Finkbeiner nimmt sich bei diesem wunderbaren Werk der Schwarzwälder Küche an, gibt Einblicke in Räucherkammern, Schäfereien, Forellenzucht, Backstuben und Sterneküchen, erzählt in feiner Sprache von allem, was der Mensch mag.
Alles mit dem Vornamen Schwarzwälder, vom Schinken zur Torte
Kirschtorte. Schinken. Feine Küche. Rustikale, traditionelle Küche. Hannes Finkbeiners kulinarische Reise führt nicht nur zu den beiden erstgenannt Schwarzwälder Exportschlagern, die ob ihrer Berühmtheit auch oft genug in Richtung Billigheimer nachgemacht werden, sondern berichtet auch von der ehrlichen, traditionellen Küche. Er reist auch in versteckte Täler zu Teichwirten und hoch zu den Schäferinnen auf den Grinden, den kargen Höhenzüge des Nordschwarzwalds, Stichwort Schliffkopf zum Beispiel.
Finkbeiner beschäftigt sich mit der Vergangenheit bestimmter Speisen wie etwa Maultaschen – die eigentlich nicht direkt mit dem Schwarzwald verbunden sind - und Kirschtorten, die ja schon die Region im Vornamen tragen.
Er sucht mit Wanderköchen die besten Wildkräuter, schaut Sterneköchinnen der gehobenen Küche auf die Finger und beschäftigt sich mit einem Historiker mit der kulinarischen Vergangenheit der Region. Überhaupt: Das Buch beginnt mit einem Rückblick auf die Geschichte des Schwarzwalds.
Aber auch um die Mägen seiner Leser kümmert er sich. Mit einfachen Butterbrezeln – vom richtigen Bäcker ein Hochgenuss – oder gar einer historischen Bettelsuppe gewinnt er seine Leser. Auch Brot ist ihm ein Kapitel wert. Gut so, „gib uns unser täglich Brot“ zählt schließlich zu den bekanntesten Gebeten. Und die kalte Küche. Wobei, den Leser trifft fast der Schlag – Finkbeiner ist wohl schon zu lange von zuhause weg: Bezeichnet er die vielleicht liebste Speise vieler als „die“ Vesper und gibt noch im letzten Satz des Kapitels mit „einer Vesper“ noch was drauf. Oh gnade Gott – „die“ Vesper gehört in die Küche, der Landsmann setzt sich zu „dem2 Vesper, Neutrum, und steht oft nicht mehr so schnell auf dabei. Verzeihen wir ihm‘s, rutscht halt mal so raus, aber warum ließ es der Lektor durchgehen? Na ja, das restliche Buch beweist ja, dass der Autor eigentlich weiß, von was er schreibt. Auch von Käse – und dass der Schwarzwald eigentlich kein Käseland sei –, Wild, Fisch, Spätzle, Maultaschen, Kartoffelsalat, gar im Ehebett, Wein, Brände, Bonbons und Kirschtorte, natürlich, sind weitere Themen des Buches, mit Rezepten, Adressen und herrlichen Fotos.
Dazu druckt er ausgewählte und bewährte Rezepte in seiner kulinarischen Ode an den Schwarzwald ab. Nicht vergessen hat Finkbeiner auch die Getränke. Das erste, mit dem er sich beschäftigt, ist das Bier.
Ein eindrucksvolles Buch, das nicht nur die kulinarischen Schätze vorstellt, sondern auch tief in die Kulturgeschichte des Schwarzwalds eintaucht. Finkbeiner liefert Erklärungen zu Vergangenheit und Herkunft der Speisen – man denke dabei nur voll Bewunderung an die Recherchearbeit – und widmet sich althergebrachten und andauernd gebetsmühlenhaft wiederholten Klischees und romantischen Vorstellungen und Geschichten. Zudem beschäftigt er sich mit herausragenden Handwerkern der kulinarischen Branche.
Anders als bei so manchem anderen illustrierten Buch darf man bei diesem die beiden Fotografen nicht vergessen, Meister ihres Fachs. Sie zeigen stimmungsvolle Landschaft, bestens präsentierte Speisen, vor allem offensichtlich aber gerne auch die Macher der Szene oder Stillleben wie eine Katze, die sich die Pfote leckt, nachdem diese wohl in der Milchkanne stibitzt hat.
Schlichtweg liegt hier ein Buch vor, das sich an viele wendet und sicher auch von vielen nicht nur gelesen wird, sondern auch zum Nachmachen verführt: Feinschmecker, Weinzähne, Lokalhistoriker und Freunde guter Buchkunst zum Beispiel.
Zum Autor:
Hannes Finkbeiner, 1977 geboren, wuchs in einem Schwarzwälder Hotelbetrieb auf, wurde zunächst Restaurantfachmann, studierte später Journalistik und hat heute seine beiden Professionen perfekt verbunden. Als freier Journalist schreibt er regelmäßig für die Hannoversche Allgemeine Zeitung oder Spiegel Online. Er veröffentlichte Romane, Koch- und Sachbücher.
Zu den Fotografen:
Die Brüder Axel und Ralf Killian leben in Oberrotweil bei Freiburg. Seit 1992 arbeiten sie als freie Fotografen in den Bereichen Dokumentation, Werbung und Editorial. Axel Killian publiziert Gartenbildbände, Kalender und Ausstellungskataloge für Freiburger Museen. Ralf Killian fotografiert Musikerporträts und CD-Produktionen u.a. für das Label AVI-Music/SWR2.
Hannes Finkbeiner: Schwarzwald. Meine kulinarische Heimat. Kochbuch. Mit Fotografien von Axel und Ralf Killian. 208 Seiten mit farbigen Abbildungen, Format: 16,5 × 23,5 cm, gebunden mit Lesebändchen. 8 grad verlag, Freiburg. 2024. ISBN: 978-3-910228-14-6. 35 €
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